Gevulde aubergine met spicy vegan gehakt

In sommige opzichten ben ik een soort teletubbie. Ik luister zonder problemen 26899 keer dezelfde afspeellijst, lees met gemak een boek twee of drie keer en kijk sommige films ieder jaar opnieuw (LOTR, Love Actually, Bridget Jones, het is gewoon traditie). Zo gaat het soms ook bij eten. Als ik ergens een keer iets lekkers heb gegeten wil ik het meteen thuis na maken. Met mijn eigen signatuur natuurlijk. Zo veranderde de gevulde aubergine die ik afgelopen weekend in een restaurantje in Haarlem at in mijn eigen versie met een spicy vulling van vegan gehakt, kikkererwten en paprika. Nog een keer, nog een keer!



What we need... (2-3 personen)

- 2 grote aubergines

- 175 g vegan fijngehakt (bijv. van Garden Gourmet)

- Klein blikje kikkererwten

- 1 grote ui

- 1 paprika

- Een stuk of 10 groene olijven (ik gebruikte groene olijven uit pot gevuld met paprika, van de AH)

- 1 klein blikje tomatenpuree

- 1 teentje knoflook, geperst

- 1 kleine chilipeper, zaadjes verwijderd

- 1 mespuntje cayenne peper

- Peper en zout

- Olijfolie

- Handje cashewnoten


Voor de dressing

- 150 ml soya yoghurt (ik gebruikte Alpro nature)

- 1 klein teentje knoflook, geperst

- 1 el citroensap

- 1 tl gedroogd koriander blad (vers kan natuurlijk ook!)


Voor erbij

- Een sneetje vers brood met wat olijfolie


What to do...

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verwijder het topje van de aubergine en snijd de aubergines zo recht mogelijk in de lengte doormidden. Smeer wat olijfolie op de aubergine (gewoon lekker met je handen, niet te moeilijk doen) en bestrooi met wat peper en zout. Bedek de bakplaat met bakpapier en bak de aubergine met de rechte kant naar boven hierop in 20 minuten goudbruin en gaar.


Maak de vulling terwijl de aubergine in de oven staat. Snipper de ui, snijd de paprika in kleine blokjes en de olijven in stukjes. Snijd de chilipeper zo klein mogelijk. Verwarm een scheutje olijfolie in een wok en fruit de ui met de knoflook en de chilipeper. Voeg vervolgens het vegan gehakt toe en bak dit kort mee. Doe de tomatenpuree erbij en roer goed door. Voeg vervolgens de paprika, olijven en kikkererwten toe en verwarm mee. Breng de vulling op smaak met een beetje cayenne peper, peper en zout. Schraap als de aubergines klaar zijn een klein beetje vruchtvlees uit het midden van de aubergine, zodat een soort bootje ontstaat (je kunt eerst een vierkantje insnijden en het er dan met een lepel uitwippen). Snijd het vruchtvlees fijn en bak nog even mee met de vulling. Vul de aubergines met het gehaktmengsel. Meng voor de dressing alle ingrediënten door elkaar. Besprenkel vervolgens de aubergines met de yoghurtdressing en serveer met een handje fijngehakte cashewnoten en eventueel wat brood.

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram Social Icon