Gegrilde aubergine met granaatappel en pistache

Nu het weer warmer wordt eet ik graag wat vaker lichte maaltijden of salades. Dit gerecht is geïnspireerd op een recept van de fantastische Otto Lenghi, maar met wat aanpassingen geveganized.


What we need... (2-3 personen)

- 1,5-2 aubergines

- Olijfolie

- Granaatappel pitjes

- Handje pistache nootjes en/of pijnboompitten, fijngehakt

- Handje rucola sla

- 150 g soja yoghurt

- 1 flinke teen knoflook, geperst

- Sap van een halve citroen

- Falafel (ik gebruikte de biologische falafel van de AH)

- Peper / zout

- Handje verse basilicum, in stukjes gescheurd


What to do...

Zet de oven op grillstand en verwarm voor op 250 graden. Snijd de aubergine in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik. Bedek het rooster met bakpapier en verspreid de plakjes aubergine. Bestrijk de aubergines met een beetje olijfolie en bestrooi met peper en zout. Laat dit 10 minuutjes intrekken. Plaats vervolgens de bakplaat met de aubergines iets onder de grill. Grill de aubergines ongeveer 20 minuten, waarbij je ze halverwege omdraait.


Maak intussen de dressing door de yoghurt, citroensap en knoflook te mengen. Voeg 2 el water toe om het sausje iets te verdunnen. Bak de falafel zoals aangegeven op de verpakking.

Leg de aubergines op een groot bord en verspreid een deel van de dressing erover. Laat voldoende dressing over om de falafel in te dippen. Bestrooi de aubergines met de pistachenootjes, pijnboompitjes, granaatappel, rucola en basilicum.


Met wat vers brood is dit een prima hoofdgerecht, maar het is ook een heerlijke toevoeging aan een tapas tafel. Enjoy! :)

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram Social Icon